GASTRONOMIE

Michelin fait tomber une pluie d’étoiles sur le canton de Vaud

La nouvelle édition du guide rouge ne connaît pas la crise. Cinq nouvelles adresses en profitent dans le canton, qui détient la palme en Suisse, elle-même championne du nombre d’étoiles par habitant.

La gastronomie vaudoise a décidément la faveur du Michelin. Ce ne sont pas moins de quatre nouvelles étoiles que le guide rouge 2010 attribue au canton, sans tenir compte de l’annexe du Vaudois Denis Martin à Champéry ni de l’«espoir une étoile» attribué au jeune David Tarnowski, de Chardonne . Avec un total de dix-neuf étoiles, Vaud est donc largement en tête du palmarès helvétique, loin devant Zurich (12), Genève (10) ou les Grisons (10).

Quand on sait que la Suisse elle-même détient le record du monde du nombre d’étoiles par habitant, on se dit que notre canton est un pays de cocagne au niveau gastronomie.

L’exemple des meilleurs
Normal quand on sait aussi que les deux meilleures tables de Suisse sont à Crissier et à Brent, que Fredy Girardet a laissé une empreinte inaltérable sur notre paysage culinaire, et que d’excellents chefs français viennent ouvrir leur restaurant ici.

En période de crise économique, les chefs avouent être touchés sans céder au catastrophisme. Leur secteur est moins frappé que l’hôtellerie. La notation des guides est donc pour eux un moment important pour leur chiffre d’affaires: «Cela engendre une nouvelle clientèle. Une fois qu’elle est là grâce au guide, à nous de la séduire et de la faire revenir», explique David Tarnowski, qui a ouvert son Montagne il y a deux ans, bien aidé alors par le titre de «Découverte de l’année» du GaultMillau.

30% d’augmentation
Les experts du domaine parlent de 30% d’augmentation du chiffre d’affaires par étoile supplémentaire. C’est forcément difficile à vérifier, mais il n’en reste pas moins que chaque automne voit les chefs à l’affût des sorties des deux principaux guides en Suisse, dans l’attente du verdict des inspecteurs qui les aidera ou les pénalisera pour l’année à venir.

Chez Michelin, les inspecteurs sont des professionnels qui ont obligatoirement étudié dans une école hôtelière puis travaillé cinq à dix ans dans un hôtel ou dans un restaurant. Chacun visite anonymement 250?tables et dort dans 160?hôtels chaque année. Manifestement, ils aiment notre région, à voir le nombre d’étoiles qu’ils lui attribuent dans le guide?2010, qui contient 695?restaurants en Suisse, dont 69?étoilés (+3 par rapport au guide 2009), et 867?hôtels.

Guide Michelin 2010, 37?fr.