GASTRONOMIE
Dans le chaudron du Bocuse d’Or
Par DAVID MOGINIER le 30.01.2009 à 00:00
Dans les tribunes, les supporters de Stéphane Décotterd ont sorti les T-shirts rouges à croix blanche, les toupins et les cors des Alpes. A chaque mention du nom de leur chouchou, ils font un bruit d’enfer dans l’enceinte du Bocuse d’Or, dans les halles d’Eurexpo, à Lyon, et remportent clairement la compétition du fan-club le plus expressif. Le Bocuse d’Or, c’est un peu le championnat du monde des cuisiniers. Les 24?finalistes ont passé par des compétitions nationales, puis continentales. Le principe est simple: imaginer et préparer deux plats avec des ingrédients de base imposés, le tout en 5?h?35, avec l’aide d’un seul commis et d’un coach.
Stéphane Décotterd a 32 ans, il est le second de Gérard Rabaey, au Pont de Brent. Il a remporté le concours suisse début 2008, a fait dixième au Bocuse européen à Stavanger. Comme un sportif, il s’entraîne depuis une année pour cette compétition, tous les lundis et durant ses moments de congé. Il fallait mettre au point les meilleures recettes, trouver l’organisation idéale pour les réaliser dans les temps, puis répéter et répéter encore les gestes parfaits pour y arriver. A ses côtés, Antoine Allume, son commis, a 21 ans. Derrière le comptoir, Armin Fuchs, son coach, a de l’expérience à revendre. Ils sont arrivés lundi soir à Lyon pour mettre en place leur box, installer leur matériel, en compagnie de Philippe Rochat, le président du Bocuse suisse, également membre du jury. Roland Pierroz les a rejoints: la Suisse organisera le Bocuse européen à Genève en 2010, et l’ancien cuisinier du Rosalp est directeur du projet. Il vient voir l’organisation (énorme) d’un tel événement.
Une journée minutée
MARDI 9?H?15 La Suisse reçoit ses produits, un cabillaud, des saint-jacques et des crevettes royales de Norvège, un filet, une queue, deux joues et trois côtes de bœuf Angus d’Ecosse. Le Suisse est étonnamment calme: «Tout est en place, ça va.» Antoine Allume embrasse son pendentif, comme un sportif avant la course.
9?H?30 Inspection de la cuisine par le jury. Alain le Cossec, membre du comité, s’amuse: «Attention, ici, c’est à la seconde près qu’on démarre…»
9?H?40 C’est parti pour la Suisse, en 6e position dans l’ordre de passage. Le fan-club se déchaîne. Dans les tribunes, Stéphanie, l’épouse de Stéphane, est debout. Elle le restera quasi de bout en bout. Le chef, lui, rôtit la queue de bœuf. «Pas trop chaud», rappelle Armin Fuchs. Son pronostic: «Si on est réaliste, on doit viser une place dans les dix premiers…»
10?H?03 Stéphane se coupe légèrement l’index, pas le temps de s’arrêter, une infirmière le soigne sur le stand.
10?H?10 David Jobert, le coach du Brésil, s’inquiète: «Il est aussi bon qu’il y a deux ans, votre candidat?» Franck Giovannini, un des seconds de Philippe Rochat, avait en effet obtenu le Bocuse de bronze.
10?H?15 Vincent Fermiot et Angela May, les deux présentateurs, chauffent la salle qui suit les cuisiniers de loin, sans bien voir tout ce qui se passe dans les box. Le public répond.
10?H?35 Philippe Rochat vient encourager l’équipe. Il a été tiré au sort pour faire partie du jury poisson.
10?H 50 Armin Fuchs est content: «Stéphane a l’air bien, pas stressé dans ses gestes, ça roule.» Vincent Fermiot présente le stand suisse dans l’enthousiasme des supporters. «Attention, dit Fermiot, la précision suisse, c’est utile quand on est dans le stress comme aujourd’hui.»
11?H?40 Antoine taille les pommes de terre dans une forme recherchée. «C’est la partie la plus délicate pour le commis, explique le coach. La forme doit être parfaite, et les patates ne doivent pas se déformer à la cuisson.» Stéphane commence à préparer le poisson. Il a une dizaine de minutes d’avance.
12?H?05 C’est l’émotion dans la salle: M. Paul vient d’arriver. B ocuse a 84 ans mais il reste «la» vedette de ce concours où l’on croise le gotha des chefs du monde, qu’ils soient dans le jury, dans le comité, dans les tribunes. Les jeunes commis viennent demander un autographe, ou une photo à côté du maître. Mais Georges Blanc, Alain Ducasse ou Anne-Sophie Pic ne sont pas oubliés.
13?H?30 Stéphanie est toujours debout dans les tribunes. «On est plus nerveux que lui, parce qu’ici on ne peut rien faire.» La jeune femme, sommelière, se réjouit que la compétition soit bientôt terminée, ce qui lui permettra de voir un tout petit peu plus son mari. Ils ont l’intention d’ouvrir leur propre restaurant fin 2010.
13?H?40 Le jury fait son entrée, un par un. Philippe Rochat remporte la plus belle ovation.
14?H?40 Stéphane envoie son poisson, parfaitement dans les temps. Au micro, Angela May commente: «C’est si précis, si fin, que vous avez avantage à regarder les gros plans sur les écrans vidéo pour tout voir.»
15?H?15 La viande de Stéphane Décotterd sort du box. Roland Pierroz s’extasie: «Il y a une telle somme de travail là-dedans.» Dans les tribunes, Stéphanie a les larmes aux yeux.
15?H?30 Stéphane sort de son box, il est happé par les caméras de télévision. Le chef n’est pas un expansif, il explique que tout s’est bien déroulé. Il peut enfin embrasser sa femme, qui le complimente, avant d’être récupéré pour une autre interview. Stéphanie téléphone à Gérard Rabaey: «C’était super, tout est bien sorti. Le plat de viande était somptueux. Avec les bougies, ça donnait un effet génial.» Gérard Rabaey, resté en Suisse, explique: «Nous, on fait une cuisine presque minute. Mais ça ne marche pas dans ces concours. Stéphane a dû s’adapter, faire une cuisine de montage.»
17?H?15 La délégation suisse a préparé un apéro pour son équipe. Les trois hommes sortent de l’ascenseur sous des applaudissements nourris. Mais tout le monde sait qu’il faudra attendre le lendemain, et le passage des douze candidats suivants.
MERCREDI SOIR Le verdict est tombé et les favoris sont là. Geier Skeie, le Norvégien, a remporté la 1re place. Cela fait plus d’une année qu’il est payé pour s’entraîner à plein-temps. Jonas Lundgren, le Suédois, est 2e, Philippe Mille, le Français, 3e. Stéphane Décotterd décroche une très belle 5e place. «L’objectif est atteint», se réjouit-il. «Cinquième derrière ces grosses équipes professionnelles, c’est magnifique. Après Frank Giovannini 3e il y a deux ans, cela prouve que la Suisse est un grand pays gastronomique. C’est la fin heureuse d’une grande aventure extraordinaire. Toutes ces rencontres, ces liens amicaux… Il y a tant de gens à remercier, M. Rabaey, Frank, les sponsors....»
C'est le soulagement. Avec son père venu le féliciter.
