REPORTAGE
Le foie gras s’élabore dans les Landes
Par Frédéric Ravussin le 02.12.2011 à 15:36
«Ici, c’est nature!» De son bras droit, Jean-Luc Lendresse balaie le paysage ensoleillé qui s’étend devant lui. En ce dernier jour de novembre, il règne une température étonnamment clémente dans les Landes, ce département du sud-ouest, premier producteur de foie gras de France. Non loin de là, la ligne d’horizon prend la forme dentelée des cimes pyrénéennes. Plus près, quelques reliefs boisés, ceux du Département des Pyrénées-Atlantiques. «Mais ici, depuis le cours d’eau dont on devine le tracé en contrebas, on est bien dans les Landes.»
Autour de cet agriculteur de 43?ans, de vastes enclos – des parcours – à l’intérieur desquels gambadent joyeusement plusieurs centaines de canards de Rouen, une souche réputée pour le foie gras. Sur sa gauche, s’élèvent les quatre murs et le toit d’une canetonnière dont s’échappe le piaillement de canetons âgés de huit jours à peine. «Je les reçois au lendemain de leur éclosion.» Après un mois passé à l’intérieur, ils gagneront l’extérieur et les parcours où ils resteront trois mois, se nourrissant librement d’un mélange de maïs et d’un tourteau de soja à la traçabilité garantie que Jean-Luc Lendresse déverse dans des mangeoires. «Le maïs, c’est le mien (cette année, il a consacré à cette céréale 28 des 42 hectares de son domaine, ndlr). Quant au soja, il vient de la région, garanti sans OGM. Je vous l’ai dit: ici tout est nature.»
Après quatre mois de liberté quasi-totale, les palmipèdes vont entrer en gavage. Une étape qui dure deux semaines et au cours de laquelle l’animal passe de 4?à 6 kilos, son foie de 80 à 500?grammes. En fin de cycle, l’agriculteur introduit 500?grammes, matin et soir, de grains de maïs ramollis et gonflés à l’eau dans le gésier de l’animal. «C’est sûr que ce n’est pas la meilleure partie. Je sais que ça soulève des polémiques. Mais contrairement à ce qui se dit, on ne provoque pas de cirrhose. Du reste, si on relâche le canard, en trois jours on ne le distingue plus d’un autre.»
Pour Saturnin et 179 de ses congénères, il n’y a toutefois pas eu d’amnistie. Jeudi matin, ils ont été acheminés vers la conserverie du village que se partagent six éleveurs pour être abattus et transformés en produits de consommation. Il ne faut qu’une trentaine de minutes entre le moment où le canard subit une électronarcose (avant d’être saigné) et celui où son foie gras et prêt à être conditionné. L’animal est tout à tour plumé, manuellement et mécaniquement, vidé et découpé.
Alors que la plupart des morceaux sont placés en chambre froide, le foie est immédiatement travaillé. «Il est «déveiné» à chaud, afin d’éviter qu’il ne se transforme trop en graisse», souligne Jean-Luc Lendresse. Une étape plus facile avec le foie des mâles que celui des femelles, à l’intérieur duquel se trouvent davantage de petits vaisseaux.
Une fois pesés, les foies sont répartis en quatre catégories qualitatives. Le foie gras destiné à la conserve est alors épicé au moyen d’un savant dosage sel-poivre blanc-sucre. «Grâce à cette pointe de sucre, on coupe son amertume», reprend le producteur. Mis en pot, puis stérilisé (à 105°pendant 1?h?20), il est prêt à la consommation. «Mais mieux vaut lui laisser quelques jours de repos, afin qu’il révèle toute sa saveur.»
Une tradition
Aujourd’hui, on trouve des fermes d’élevage jusqu’en Haute-Savoie. Cette tradition, apparemment née dans l’Egypte antique, a été introduite en France au XVIIe siècle par les Juifs, en Alsace et dans le Sud-Ouest. Soit des régions où l’on cultive le maïs, aliment de base du gavage. La majeure partie du foie gras français (de très loin le premier producteur mondial) est élaborée dans cette seconde région.
A Pimbo – petit village de 180?habitants situé sur le chemin de Compostelle, via la voie de Puy-en-Velay –, Jean-Luc Lendresse gave chaque année 2600 canards. Mais plus d’oies depuis plusieurs années, «pour des questions sanitaires».
Si les canards sont avant tout élevés pour leur foie, le paysan rappelle que, tête, plumes, poumons et pattes mis à part, «tout est à prendre». On songe aux magrets, consommés frais ou transformés en confit, mais aussi aux cuisses, aux aiguillettes, ainsi qu’à d’autres parties de prime abord moins nobles. «On récupère par exemple le croupion, les ailerons et le bâton de cou pour confectionner des rillettes», souligne-t-il.
